問答題

【簡答題】在大豆油脂食品加工過程中為什么不能混入堿？

答案：在適當(dāng)?shù)臈l件下，油脂能發(fā)生水解反應(yīng)，催化劑能加速油脂的水解反應(yīng)，如催化劑是堿，則生成的脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪酸鹽（肥皂），脂...

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【簡答題】大豆油脂產(chǎn)生酸敗的原因是什么？

答案：大豆油脂暴露在空氣中會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，使油脂酸臭、口味變苦，這種現(xiàn)象即稱為酸敗。原因是脂肪中的不飽和烴鏈被空氣中氧所氧...

【簡答題】人造奶油出現(xiàn)粘稠感應(yīng)該怎樣解決？

答案：如果在人造奶油油相配方中過多地使用某一個(gè)高熔點(diǎn)的脂肪，則該品種人造奶油會(huì)口感黏稠、不爽滑。在低脂涂抹脂中，如果水溶膠用量...