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食鹽除具有調味作用外,還具有控制發(fā)酵速度、增加面筋筋力和改善內部色澤的作用,一般用量約為面粉重的5%-7%。
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酵母是面包生產中的基本配料,主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉化成為乳糖和酒精。
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面粉是面包生產中最主要的成分,其作用是形成持氣的粘彈性面團。
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