問(wèn)答題

【論述題】論述凍結(jié)速度對(duì)肉制品的影響。

答案： 1緩慢凍結(jié)凍結(jié)過(guò)程越快，所結(jié)成的冰晶體越小。
2快速凍結(jié)肉的熱量散失的很快，使得肌細(xì)胞來(lái)不及脫水即在細(xì)胞內(nèi)形成了冰晶。
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【論述題】論述蛋的特性。
答案： 功能特性；凝固性、乳化性、起泡性
理化特性；相對(duì)密度、黏度、表面張力、PH、熱變性、冰點(diǎn)、滲透作用貯運(yùn)特性孵育性
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【論述題】論述農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物綜合利用的意義及原則。
答案： 1.對(duì)副產(chǎn)品中含有的大量蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、糖類和纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分加以綜合利用，可以為企業(yè)增加效益
2.可以防...
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