填空題

（）是指以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全畫的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。

答案：標(biāo)準(zhǔn)食譜

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（）是指以米、畫為生要原料，配以適當(dāng)輔料，在蝕立的生產(chǎn)場(chǎng)所由畫點(diǎn)師生產(chǎn)制作的產(chǎn)品。

答案：點(diǎn)心

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述加工原料質(zhì)量管理要領(lǐng)？

答案：原料加工質(zhì)量管理生要什對(duì)冰棟原料的解棟質(zhì)量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)三個(gè)方畫。其管理要領(lǐng)為：
（1）冰...