對原料烹調(diào)加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

廚房設(shè)計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢，還應(yīng)為調(diào)整和擴大經(jīng)營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當余地。

廚房要從事正常有序的生產(chǎn)，必須具備生產(chǎn)原料能供給到位和產(chǎn)品及時出售的條件。

廚房從生產(chǎn)到消費，中間還有備餐、跑菜和服務(wù)銷售幾個環(huán)節(jié)，廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。

切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結(jié)構(gòu)組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

西餐烹調(diào)廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質(zhì)量有著重大決定作用的廚房。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時收藏，并盡早用完。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。