在有氧條件下，冷藏時(shí)間相同時(shí)，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對(duì)持水能力要求較高的產(chǎn)品。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質(zhì)量更大，熱穩(wěn)定更高有關(guān)。

溫度升高，可通過(guò)降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進(jìn)而促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的生成。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風(fēng)味。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

乳酸發(fā)酵不僅可以預(yù)防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風(fēng)味。

可以通過(guò)測(cè)定肉的pH和肉色來(lái)鑒別PSE肉和DFD肉。

牛乳中微生物的污染程度可以通過(guò)測(cè)定牛乳的還原酶活力來(lái)判斷。