?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

對牛乳進行均質(zhì)處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產(chǎn)品。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。