牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

富氧氣調包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。