在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

?散裝牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。

有機燃料燃燒產生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現粉環(huán)。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現解凍僵直現象。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。