與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

富氧氣調包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。