?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。