名詞解釋

答案：共性的風(fēng)味物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；獨(dú)特的風(fēng)味來(lái)源于脂肪的氧化；異味物質(zhì)脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物；硫胺素（VB1）降解...

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答案：

遺傳因素、飼料疾病和藥物、肉的解剖部位、肉的冷卻和成熟、貯藏環(huán)境、烹調(diào)燒煮、加工方法。

答案：主要是由于肉被一定數(shù)量的腐敗細(xì)菌污染，肉的保存溫度又適合于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖而引起。腐敗性敗壞系由于細(xì)菌性酶的作用所致的蛋白...