?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

富氧氣調包裝的牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現持續(xù)的粉紅色。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

?散裝牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現解凍僵直現象。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。