問答題

【簡答題】糧油食品原料中蛋白質(zhì)根據(jù)溶解度可以分成哪幾類？每一類型的溶解性如何？

答案：（1）清蛋白：清蛋白溶于純水和中性鹽的稀溶液，加熱即凝固。
（2）球蛋白：球蛋白不溶于水，溶于中性鹽的稀溶液。...

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【簡答題】原料肉成熟過程中發(fā)生變化及其加工貯藏的意義？

答案：成熟過程可分為尸僵和自溶兩個(gè)過程。1）尸僵：1。ATP的變化，剛屠宰后的肌肉中，鈣離子被肌質(zhì)網(wǎng)收回，給肌肉以電刺激，只要...

【簡答題】論述肌肉中的糖與乳酸在屠宰前后一段時(shí)間的變化及其與肉品質(zhì)的關(guān)系？

答案：肉中的糖以游離的或結(jié)合的形式廣泛存在于動(dòng)物的組織和組織液中，例如葡萄糖是動(dòng)物組織中提供肌肉收縮的能力來源，核糖是細(xì)胞核酸...