?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風(fēng)味。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

貯存溫度相同時(shí)，一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時(shí)間更長。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動(dòng)物年齡的增長而增加，這會(huì)使年長動(dòng)物的肉變得更堅(jiān)韌。