?整個(gè)肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀(guān)結(jié)構(gòu)有關(guān)。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過(guò)度的糖酵解有關(guān)。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長(zhǎng)是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過(guò)早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?

溫度升高，可通過(guò)降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進(jìn)而促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的生成。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)進(jìn)行。

牛乳中微生物的污染程度可以通過(guò)測(cè)定牛乳的還原酶活力來(lái)判斷。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅(jiān)韌。