有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

對牛乳進行均質(zhì)處理后，若不及時進行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風味劣變。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。