?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。