單項(xiàng)選擇題影響火候最主要的兩個因素是（）。

A.火力大小和傳熱介質(zhì)
B.火力大小和加熱時間
C.加熱時間和烹飪原料
D.傳熱介質(zhì)和烹飪原料


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1.單項(xiàng)選擇題菜單定價除考慮成本、利潤和市場競爭外，還可以參考的信息是（）。

A、銷售情況；
B、生產(chǎn)計(jì)劃；
C、企業(yè)聲望；
D、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

2.單項(xiàng)選擇題傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是（）。

A、前夾肉；
B、五花肉；
C、后腿肉；
D、外檔肉

3.單項(xiàng)選擇題將鮮料制成干貨原料用（）方法，其風(fēng)味散失最少。

A、曬干；
B、風(fēng)干；
C、烘干；
D、熗干

4.單項(xiàng)選擇題關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是（）。

A、加強(qiáng)成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑；
B、控制飲食成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段；
C、成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)；
D、飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額；

5.單項(xiàng)選擇題味精是鮮味劑的代表，其主要成分是（），在強(qiáng)酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使（）分解，影響味精的呈鮮效果。

A、谷氨酸鈉；谷氨酸鈉；
B、焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉
C、谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉；
D、氯化鈉；碳酸氫鈉