單項(xiàng)選擇題只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械模ǎ┘捌涑墒旌蟮模ǎ?，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹?/strong>
A、調(diào)味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、氣味特征；氣味特征
D、香味特征；香味特征
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴的（）主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味。
A、香味；
B、氣味；
C、口味；
D、滋味
2.單項(xiàng)選擇題菜肴原料形狀（）的原則，包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。
A、相似相配；
B、相異相配；
C、相同相配
D、相互配合
3.單項(xiàng)選擇題剛腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A、亞硝酸鹽；
B、三氧化二砷；
C、砷酸鈣；
D、砷酸鉛
4.單項(xiàng)選擇題（）是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。
A、同質(zhì)組配；
B、異質(zhì)組配；
C、質(zhì)量組合；
D、質(zhì)地組合
5.單項(xiàng)選擇題菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)，以（）的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。
A、輔料；主料
B、輔料；調(diào)料
C、主料；調(diào)料
D、主料；輔料
最新試題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題