單項選擇題（）是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛，以便進行正式熟處理的方法。

A、久蒸預熟處理法；
B、速蒸預熟處理法；
C、足汽速蒸處理法；
D、汽導熱預熟處理


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1.單項選擇題（）有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。

A、速蒸熟處理；
B、久蒸熟處理；
C、足汽蒸熟處理；
D、汽導熱蒸制

2.單項選擇題油加熱預熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。

A、脫色、增味、變脆
B、上色、增味、變軟
C、脫色、增香、變軟
D、上色、增香、變脆

3.單項選擇題油加熱（）是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。

A.預熟處理法；
B.高油溫處理法；
C.低油溫處理法；
D.滑油法

4.單項選擇題熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風味。

A、碳化變性；
B、碳化變脆；
C、凝結(jié)變性；
D、凝結(jié)碳化

5.單項選擇題熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。

A、熱輻射；輻射
B、熱輻射，傳導
C、熱傳導；輻射
D、熱傳導；傳導