單項選擇題老鹵具有醇濃馥郁的復合美味，是因其（）的緣故。

A、呈鮮物質積累多；
B、加入的鮮味調料多
C、保存時間長；
D、含多種香料


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1.單項選擇題湯鹵是決定鹵菜（）的關鍵性因素。

A、形、香、味
B、色、味、質
C、色、香、味
D、色、香、形

2.單項選擇題鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行（）的方法。

A、浸泡入味；
B、加熱熟制；
C、旺火加熱；
D、斷生處理

3.單項選擇題熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、熱熗和白煮等。

A、醉；
B、腌；
C、醬；
D、拌

4.單項選擇題使用冰箱保存冷菜時，（）必須嚴格分開，以防交叉污染。

A、無鹵汁菜品之間；
B、有鹵汁菜品之間；
C、成品與成品；
D、成品與半成品

5.單項選擇題切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持（）。

A、清潔；
B、齊全；
C、干燥
D、濕潤