單項(xiàng)選擇題在制作“梁溪脆鱔”時(shí)，燙制鱔魚的目的有去除黏液和便于出骨，燙制的時(shí)間通常為（）。
A．10～15分鐘
B．25～30分鐘
C．40～45分鐘
D．55～60分鐘
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1.單項(xiàng)選擇題在無鱗魚黏液去除的方法中，采用“熟燙法”用于紅燒、黃燜時(shí)，可用75～85℃的熱水浸燙（）。
A．1分鐘
B．20分鐘
C．40分鐘
D．60分鐘
2.單項(xiàng)選擇題在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）。
A．蒜爆鱔花
B．爆炒鰻筒
C．軟兜鱔魚
D．生炒鰻片
3.單項(xiàng)選擇題在無鱗魚的初加工過程中，在魚中添加鹽、醋后反復(fù)搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味
B．加底味
C．去異味
D．去黏液
4.單項(xiàng)選擇題在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片
B．黃燜鰻魚
C．白煨臍門
D．響油鱔糊
5.單項(xiàng)選擇題無鱗魚的腥味主要源于（）。
A．魚皮
B．黏液
C．魚肉
D．魚鰭
最新試題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題