單項選擇題燙制鱔魚時，一般需要在（）的水中燙制15分鐘左右。
A．70℃左右
B．80℃左右
C．90℃左右
D．100℃左右
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1.單項選擇題油發(fā)的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑是（）。
A．熱開水
B．自來水
C．熱堿水
D．冷堿水
2.單項選擇題“肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”的是（）。
A．一級羊肉
B．二級羊肉
C．三級羊肉
D．四級羊肉
3.單項選擇題“肌肉發(fā)育較差，脊椎骨突出，坐骨及髖骨結(jié)節(jié)明顯突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一級牛肉
B．二級牛肉
C．三級牛肉
D．四級牛肉
4.單項選擇題肉質(zhì)嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一級羊肉使用的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．胸脯肉
D．肋條肉
5.單項選擇題對豬腰進行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因為其（）。
A．過與堅實難進行食用
B．熱量難對其均衡穿透
C．表面太光滑無法調(diào)味
D．異味短時間內(nèi)難散發(fā)
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題