指肉中的水分部分或全部變成冰的過程。
是指凍結肉中的冰晶融成水，并使已脫水的肌肉蛋白質重新吸收水分，恢復肉的原來狀態(tài)。
將肉按不同部位分割包裝稱為分割肉。
評價內容包括：原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度及熟肉率等
肉內的組織酶造成的自溶和微生物的作用。 防止方法主要有三條途徑：溫度控制、濕度控制和化學方法。
最新試題
請簡述乳品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范的基本原則。
免疫乳粉的定義
乳粉可以分為幾個種類，分別為哪幾種？
灌腸
液態(tài)乳
冰蛋品
請簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽在腌肉中的主要作用？
肉中微生物的來源。
食鹽在腌制過程中的作用。
簡述鹵制品冷卻的目的及其原因和注意事項。