問答題

【簡答題】輔料在使用過程中應(yīng)特別注意什么問題？

答案： 輔料在使用時應(yīng)特別注意選擇種類、用量、以及添加的方式。
（1）輔料必須通過恰當(dāng)?shù)呐浜鲜褂貌拍墚a(chǎn)生宜人的感官特征...
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【簡答題】輔料保存過程中應(yīng)注意什么問題？
答案： 輔料種類很多，性質(zhì)各異，各自均有一定的貯存要求?？偟膩碚f應(yīng)盡量保存于較低的溫度和濕度下，防止受潮和變質(zhì)等，要求密閉的一定...
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【簡答題】簡述復(fù)合磷酸鹽的保水機理？
答案： 磷酸鹽能與金屬離子結(jié)合，使肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，包含在結(jié)構(gòu)中的可與水結(jié)合的極性基團被釋放出來，因而使肉保水性能提高...
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