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名詞解釋滾揉

1.名詞解釋熏煮火腿

2.問答題腌制的主要作用是防止腐敗變質(zhì)，同時也為消費者提供了具有特別風味的肉制品。為完成這些任務(wù)就應(yīng)如何控制腌制過程？

肉塊腌透、腌好，斷面呈玫瑰紅色，操作時需要控制好腌制液鹽的濃度和腌制環(huán)境的溫度，防止腌制液酸敗變質(zhì)，控制好腌制的時間。

3.問答題板鴨產(chǎn)品有什么感官要求？

4.問答題腌制過程中食鹽有哪些防腐作用？

脫水作用；降低水分活度；對微生物的毒性作用；影響微生物分泌的酶的活性；去氧作用。

5.單項選擇題腌臘制品是一種典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）為（），具有良好的耐貯性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右