DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。