單項(xiàng)選擇題

掛糊后的原料多用于煎炸的烹飪方法，不是其作用的是（）

A.保持水分和鮮味
B.保持主配料形態(tài)完整
C.保持增加菜肴營養(yǎng)成分
D.保持主配料嫩度

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單項(xiàng)選擇題

尖椒牛柳（蘇打漿）將牛里脊肉順長條切成牛柳，尖椒改刀成菱形塊，滑油處理時(shí)油溫為（）成。

A.3
B.4
C.5
D.6

單項(xiàng)選擇題

蠔油牛肉，鐵板牛肉等質(zhì)地較老，肌纖維含量較多，韌性較強(qiáng)的菜肴一般使用（）

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿