填空題

果蔬脆片是今年來研究開發(fā)的一種果蔬風(fēng)味食品，它以新鮮果蔬為原料，采用真空低溫油炸技術(shù)或（）等加工而成。

答案：微波膨化技術(shù)和速凍干燥技術(shù)

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凍結(jié)過程中食品物料中的脂類會發(fā)生（）作用，結(jié)果導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)油哈味。

答案：自動氧化

一般認(rèn)為，凍結(jié)時(shí)的體積變化和（）是食品物料產(chǎn)生凍結(jié)損傷的主要原因。

答案：機(jī)械應(yīng)力