判斷題

原料冷凍，油溫高，鍋底熱，產(chǎn)生上推力小，因此滑炒時(shí)會(huì)發(fā)生粘鍋現(xiàn)象。

答案：正確

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滑炒里脊絲在里脊絲中加入精鹽2克、料酒、味精2克抓勻，用蛋清、濕淀粉20克上漿，靜置20分鐘。

答案：錯(cuò)誤

滑炒是將經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的小型原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以對(duì)汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。

答案：正確