有機(jī)燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

對牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理后，若不及時進(jìn)行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風(fēng)味劣變。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風(fēng)味。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當(dāng)溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。