問答題

【簡答題】簡述變色的原因及護(hù)色措施處理（措施）。

答案：變色原因：果蔬去皮和切分后，與空氣接觸會迅速變成褐色，發(fā)生酶促褐變，影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)，是果蔬中的多...

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【簡答題】簡述硫處理的作用和注意事項(xiàng)。

答案：作用：
①具有強(qiáng)烈的護(hù)色效果；
②具有防腐作用；
③具有抗氧化作用；
④促進(jìn)水分...

【簡答題】簡述抽空處理的的方式、作用、目的。

答案：目的：某些果蔬組織較疏松，含空氣較多，對加工特別是罐藏或制作果脯不利，經(jīng)抽空處理，使原料內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無...