填空題

將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3刀，再從一頭穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“（）”。

答案：套

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單項選擇題

冷菜裝盤中，將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為（）。

A.疊
B.排
C.貼
D.覆

單項選擇題

爆類菜品的質感評價標準為（）。

A.酥脆
B.松軟
C.熟爛
D.脆嫩