單項選擇題整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
A.外形
B.骨骼
C.腹部
D.內(nèi)臟
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1.單項選擇題質量較差的火腿一般可用（）進行洗滌。
A.沸水
B.溫水
C.鹽水
D.熱堿水
2.單項選擇題體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應采用（）的方法。
A.大的先發(fā)、小的后發(fā)
B.同時發(fā)、同時取出
C.濃度正常
D.同時發(fā)、發(fā)好的先取出
3.單項選擇題堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關，一般強堿的（）。
A.濃度要高
B.濃度要低
C.濃度正常
D.用量要多
4.單項選擇題堿面發(fā)是將原料進行（）處理后，再加熱堿面進行漲發(fā)。
A.剞刀
B.洗凈
C.清水泡軟
D.熱水煮透
5.單項選擇題菌類原料一定要燙透或煮透后再食用，這樣可以使原料（）。
A.更人味
B.更脆嫩
C.更鮮美
D.更安全