單項(xiàng)選擇題為防止油脂從糕點(diǎn)中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點(diǎn)中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。
A.抗氧化劑
B.乳化劑
C.防腐劑
D.保鮮劑
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1.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為（）℃。
A.30-32
B.33-34
C.35-38
D.38-40
2.單項(xiàng)選擇題小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的（），會(huì)殘留于食品中，若用量過(guò)多，會(huì)使糕餅堿度升高。
A.碳酸鈉
B.碳酸鉀
C.碳酸鈣
D.碳酸銨
3.單項(xiàng)選擇題制作清蛋糕時(shí)，油脂的（）越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，得到的蛋糕也越大。
A.吸水性
B.融和性
C.潤(rùn)滑性
D.乳化分散性
4.單項(xiàng)選擇題主食面包一般油脂的使用量為（）。
A.2％－3％
B.5％－6％
C.7％－9％
D.10％－11％
5.單項(xiàng)選擇題油脂與面筋的結(jié)合可以（）面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。
A.硬化
B.強(qiáng)化
C.柔軟
D.弱化
最新試題
下列哪種食材常用于中式糕點(diǎn)中增加風(fēng)味和香氣？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
糕點(diǎn)制作完成后，為何有時(shí)需要進(jìn)行“刷油”處理？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作需要油炸的糕點(diǎn)（如麻花、油條）時(shí)，為何需要在面團(tuán)中加入適量的明礬或泡打粉？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列哪種糖類在中式糕點(diǎn)制作中常用于增加糕點(diǎn)的光澤度和保濕性？（）
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在制作中式糕點(diǎn)如年糕時(shí)，為何需要先將糯米浸泡并磨成米漿？（）
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在制作中式糕點(diǎn)中的“綠豆糕”時(shí)，為何常需要將綠豆去皮？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
糕點(diǎn)制作中，“醒發(fā)”面團(tuán)的時(shí)間長(zhǎng)短主要受哪些因素影響？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作蓮蓉餡時(shí)，為何需要加入適量的油進(jìn)行炒制？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作中式糕點(diǎn)時(shí)，為何有時(shí)需要將面團(tuán)進(jìn)行“醒發(fā)”處理？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作中式糕點(diǎn)中的“月餅”時(shí)，為何餅皮常常需要放置一段時(shí)間進(jìn)行“松弛”？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題