判斷題為防止砂糖結(jié)晶，?？墒褂棉D(zhuǎn)化糖代替砂糖。
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2.多項選擇題發(fā)酵面團(tuán)在（）條件下，呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。
A.PH>7
B.PH<4
C.35-38OC
D.PH4-6
E.28-30OC
3.多項選擇題糕點在烘烤過程中，糕坯中的（）起反應(yīng)，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)
A.氨基酸
B.維生素
C.脂肪
D.油脂
E.還原糖
4.多項選擇題牛奶加入面團(tuán)內(nèi)，除營養(yǎng)價值外，適當(dāng)（）處理，可改善發(fā)酵面團(tuán)的物理性能。
A.冷
B.稀釋
C.濃縮
D.熱
5.多項選擇題面粉通過（）降低面團(tuán)筋力，增加疏松性。
A.加蛋
B.加熱
C.加油脂
D.加糖
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在制作中式糕點中的“月餅”時，為何常常需要在餅皮中加入轉(zhuǎn)化糖漿？（）
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題型：單項選擇題