單項選擇題下列不是面團的面筋質所起的作用的是（）。
A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹
B、提高面團的保氣能力
C、提高面團的可塑性
D、阻止二氧化硫氣體的溢出
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1.單項選擇題面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的（）被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。
A、麥清蛋白
B、麥球蛋白
C、單硫鍵
D、硫氫鍵
2.單項選擇題面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是（）。
A、通過攪拌面團體積變大
B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化
C、由于攪拌產生摩擦熱，使面團的溫度升高
D、由于攪拌使面團光滑、有彈性
3.單項選擇題果凍液調制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（）。
A、密封容器中保藏
B、包裝袋中密封
C、冷藏冰箱中冷卻
D、冷凍冰箱中冷凍
4.單項選擇題如果使用粉調制果凍液，要求用（），再進行調制。
A、用熱水攪成均勻糊狀液
B、用少量熱水澥開
C、用少量涼水澥開
D、用溫水攪成均勻的糊狀
5.單項選擇題一般情況，在果凍液中結力液占全部液體濃度的（）時，才能使液體基本凝固。
A、2%
B、3%
C、5%
D、7%
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軟式面包制作工藝流程用到的方法是（）。
題型：單項選擇題
白砂糖中含有豐富的維生素，特別是（）。
題型：單項選擇題
塔底薄如蟬翼，表面有光亮、口感酥軟，這些都是（）的質量標準。
題型：單項選擇題
下面不屬于軟質面包的配方是（）。
題型：單項選擇題
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題型：單項選擇題
漢堡包烘焙的下火溫度為（）為宜。
題型：單項選擇題
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題型：單項選擇題
制作核桃派生坯時需要準備的麥芽糖的用量為（），占烘焙百分比的50%。
題型：單項選擇題
在用機器對干果磨粉時，應注意不要使用（）運轉磨碎。
題型：單項選擇題
烘烤核桃派前，烤箱的預熱溫度上火為195℃、下火為（）
題型：單項選擇題