單項(xiàng)選擇題油脂在面團(tuán)中的作用，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水
B、油脂能阻止面筋的生成
C、油脂能使面團(tuán)的可塑性減弱
D、油脂能使面團(tuán)的疏散性增強(qiáng)


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1.單項(xiàng)選擇題下列油脂中，熔點(diǎn)最高的油脂是（）。

A、起酥油
B、黃油
C、豬油
D、花生油

2.單項(xiàng)選擇題決定小麥品種的因素最重要的就是（）和含蛋白質(zhì)量的高低。

A、麥粒的含水量
B、麥粒的軟硬度
C、麥粒含淀粉量
D、麥粒的產(chǎn)粉率

3.單項(xiàng)選擇題在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（）。

A、在操作間吃東西
B、用勺品嘗菜
C、切涼菜時(shí)戴著口罩
D、把錢(qián)、飯卡放在更衣室的柜子中

4.單項(xiàng)選擇題制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖，如果沒(méi)有葡萄糖，則可以用（）替代。

A、玉米糖漿
B、淀粉或明膠
C、蘋(píng)果汁
D、醋精或檸檬酸

5.單項(xiàng)選擇題札干是用明膠片、水和（）調(diào)制而成的制品。

A、白砂糖
B、糖粉
C、糖漿
D、葡萄糖