單項選擇題刮黃油球時應掌握好黃油的（）。

A、水分
B、溶化溫度
C、軟硬度
D、環(huán)境條件


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1.單項選擇題鮮果制品完成后，應（）保存。

A、立即加蓋保鮮膜并放入恒溫冰箱
B、立即加蓋保鮮膜放在室溫
C、直接放入冷凍冰箱
D、加蓋保鮮膜于通風處

2.單項選擇題在干果磨碎過程中，可加入一些（）以避免干果出油。

A、玉米粉
B、水
C、色拉油
D、白葡萄酒

3.單項選擇題保管雞蛋時應設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止（），同時注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。

A、水蒸氣的侵入
B、灰塵的侵入
C、微生物的侵入
D、蛋內(nèi)容物失去水分干燥

4.單項選擇題我們常在點心、面包入爐前在表面涂沫蛋液，下列不屬于其作用的是（）。

A、改善制品表皮的色澤
B、防止點心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)
C、使表面產(chǎn)生光亮的金黃色或黃褐色
D、延長點心、面包的保存期

5.單項選擇題冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的（）很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特性。

A、卵磷脂特性
B、物理特性
C、膠體特性
D、營養(yǎng)特性