判斷題

清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上進行烘烤，而且要避免劇烈的振動。

答案：正確

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鹽可以在發(fā)酵面團中調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難以掌握。

答案：正確

面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

答案：正確