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單項選擇題

使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，（），調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、質(zhì)地較軟
B、質(zhì)地較硬
C、結(jié)構(gòu)結(jié)實
D、結(jié)構(gòu)松馳

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單項選擇題

硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實感。

A、控制面粉的水化程度
B、控制面團面筋的擴展程度及面坯體積
C、控制面團的成分互相反應(yīng)
D、控制面團組織內(nèi)部緊密

單項選擇題

質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點。

A、脆皮面包
B、松質(zhì)面包
C、軟質(zhì)面包
D、硬質(zhì)面包