單項(xiàng)選擇題在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是（）。

A.肩頸肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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1.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于肉色差的測(cè)定，說法不正確的是（）

A.肌肉的顏色可以用色差計(jì)進(jìn)行測(cè)量
B.沿垂直肌纖維切取厚度2.0cm肉塊作為肉樣
C.測(cè)定時(shí)需用單層無色透明保鮮膜將肉樣包裹
D.肉樣需置于-1.5-7℃中發(fā)色10min，并將色差計(jì)校正后垂直緊扣肉樣表面進(jìn)行測(cè)定

2.單項(xiàng)選擇題構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）

A.肌肉組織
B.脂肪組織
C.結(jié)締組織
D.骨組織

3.多項(xiàng)選擇題肉加工與儲(chǔ)藏過程中，風(fēng)味的形成途徑包括（）

A.氨基酸與還原糖間的美拉德反應(yīng)
B.蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類、核苷酸及硫胺素等熱降解
C.脂肪的氧化作用
D.加入輔料產(chǎn)生的風(fēng)味及腌肉風(fēng)味

4.單項(xiàng)選擇題下列有關(guān)中式香腸加工過程的說法不正確的是（）

A.香腸灌制時(shí)，要使肉餡均勻地灌入腸衣中，且松緊要適度
B.在真空下進(jìn)行攪拌肉餡，能最大限度提取蛋白，提高肉餡的黏結(jié)度
C.肉餡攪拌時(shí)間太長，會(huì)使其粘性過大，影響灌腸速度和后期脫水
D.中式香腸加工時(shí)，瘦肉和肥膘均需用絞肉機(jī)絞碎

5.單項(xiàng)選擇題粗絲的主要成分是（）蛋白。

A.肌球
B.肌動(dòng)
C.肌動(dòng)球
D.肌鈣

6.多項(xiàng)選擇題對(duì)肉品進(jìn)行煮制的作用包括（）

A.改善感官性質(zhì)，使肉粘著、凝固，形成一定的硬度、口感、彈力等
B.使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味和色澤
C.達(dá)到熟制
D.殺死微生物和寄生蟲，提高耐保存性

7.多項(xiàng)選擇題宰前檢驗(yàn)的處理有四種，包括（）

A.準(zhǔn)宰
B.急宰
C.緩宰
D.禁宰

8.多項(xiàng)選擇題以下有關(guān)醬鹵肉制品加工前的預(yù)煮工序說法正確的是（）

A.湯汁中不加任何調(diào)料，清水煮制，是輔助性的煮制工序
B.去掉肉中的血水和肉本身的腥味或氣味，保證產(chǎn)品風(fēng)味純正
C.使肉表面蛋白變性凝固形成保護(hù)層，減少煮制時(shí)重量及營養(yǎng)損失，提高出品率
D.一般預(yù)煮時(shí)間為15-40min

9.單項(xiàng)選擇題影響肉滾揉效果的因素，不包括（）

A.滾揉桶轉(zhuǎn)速
B.滾揉機(jī)的裝載量
C.滾揉間溫度
D.肉塊大小