果蔬汁原料所含的果肉中含有果膠、單寧、蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)等物質(zhì)，是造成果蔬汁飲料混濁沉淀的主要原因。

生物類黃酮有明顯的抗氧化作用，能防止果蔬原汁中維生素C的氧化分解。

茶飲料的提取設(shè)備有吊籃式、密閉噴淋式和翻斗式等。

富含類胡蘿卜素、花青素等色素的果汁原料在貨架期內(nèi)，很容易被氧化褪色，影響產(chǎn)品的外觀。

罐頭飲料的高溫殺菌，一般殺菌溫度控制在121-137℃。

胡蘿卜素等類胡蘿卜素為水溶性色素。

酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、高價(jià)陽離子、果膠、淀粉等是造成濃縮蘋果汁二次混濁的主要原因。

微生物細(xì)胞（芽孢）內(nèi)蛋白質(zhì)的熱凝固性不會(huì)影響食品的加熱殺菌效果。

果蔬汁原料按照產(chǎn)品的澄清度可分為澄清汁和含果肉的濁汁。

冷后渾主要由咖啡因、茶紅素（TR）和茶黃素（TF）組成，還有少量的類黃酮、含氮化合物、葉綠素及無機(jī)物、蛋白質(zhì)、兒茶素等。