原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白質(zhì)。約占乳蛋白質(zhì)的18%-20%。

皂化1克油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。

中和從5g脂肪中蒸餾出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時所消耗的0.1mol/LKOH的毫升數(shù)稱為溶解性揮發(fā)脂肪酸值。

將乳干燥到恒重時所得到的殘余物。常乳中含量11%～13%。

擠出后的乳在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。