問答題

【簡答題】發(fā)酵乳時有乳清析出的原因有哪些？

答案： ①原料乳熱處理不當：熱處理溫度低或時間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復合物，可容納更多的水分...

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【簡答題】發(fā)酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？

答案：乳中含有抗菌素、防腐劑，會抑制乳酸菌生長，影響正常發(fā)酵，從而導致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中...

【簡答題】簡述對發(fā)酵劑活力的刃天青檢測的方法與結(jié)果？

答案： 9mL脫脂乳，加入1mL發(fā)酵劑和1mL0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒溫箱中培養(yǎng)；35min以上，如刃天青溶液完...