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冷菜裝盤時(shí),原料可以使用添加劑的液體浸泡保鮮,數(shù)量不受限制。
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冷菜裝盤時(shí)要求盡量減少原料與手直接接觸的機(jī)會(huì),提倡使用工具取拿原料。
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什錦排盤的裝盤是多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工,可制成色彩艷麗、排列整齊、大小有度、刀工精細(xì),并有一定藝術(shù)價(jià)值的象形拼盤。
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