?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調包裝的鮮肉比富氧氣調包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。