?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關(guān)。