問答題

【簡答題】運用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

答案： 第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。第二類為辛香類...
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【簡答題】簡述調(diào)味的作用。
答案： ⒈使無味的原料增加滋味；
⒉調(diào)和味濃與味淡原料的滋味；
⒊將味不純的原料滋味進行調(diào)整，去除腥、膻等邪...
問答題

【簡答題】簡述鹽發(fā)與油發(fā)的區(qū)別。
答案： 鹽發(fā)就是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開后把干品原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜直至發(fā)透，然后將發(fā)透的原料用沸水泡軟，放進...
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