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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】運(yùn)用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
答案：
第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚(yú)香味、陳皮味、怪味等。第二類為辛香類...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述調(diào)味的作用。
答案：
⒈使無(wú)味的原料增加滋味；
⒉調(diào)和味濃與味淡原料的滋味；
⒊將味不純的原料滋味進(jìn)行調(diào)整，去除腥、膻等邪...
⒉調(diào)和味濃與味淡原料的滋味；
⒊將味不純的原料滋味進(jìn)行調(diào)整，去除腥、膻等邪...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述鹽發(fā)與油發(fā)的區(qū)別。
答案：
鹽發(fā)就是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開(kāi)后把干品原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜直至發(fā)透，然后將發(fā)透的原料用沸水泡軟，放進(jìn)...
